Рубленые мясные блюда едят при помощи вилки, держа ее в правой руке. Также едят и запеканки, рулеты, яичницы, отварные и жареные овощи и котлеты и биточки из рыбы и овощей. Жаркое из птицы едят так же, как и любое другое мясо. Только косточки маленьких птиц (цыпленка) разрешается брать большим и указательным пальцем правой руки. Доев мясо, косточку нужно положить на край тарелки. Так же едят и цыпленка табака.
Мясо едят вместе с приправой. Котлеты по-киевски готовят из тонко отбитого куриного филе с косточкой.
Рыба, запеченная по-московски
Состав: рыба — 300 г, мука — 20 г, сушеные грибы — 20 г, яйца — 1 шт. репчатый лук — 60 г, картофель — 600 г, жир — 20 г, маргарин — 20 г, сыр —15 г, сметанный соус — 200 г, зелень петрушки, соль, перец.
Порционные куски рыбы без кожи и хрящей ошпарить, промыть, посолить, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
Картофель нарезать кружочками и обжарить с обеих сторон. Лук нашинковать полукольцами и запассеровать. Вареные белые грибы нашинковать ломтиками и обжарить в масле. Вареные хрящи нарезать ломтиками. Вареные яйца — кружочками. Приготовить сметанный соус. На порционную сковороду налить небольшое количество соуса, уложить кусок жареной рыбы, на нее — пассерованный репчатый лук, грибы и хрящи, а сверху — кружочек вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при 270–280 °C.
При подаче горячую сковородку поставить на мелкую тарелку. Посыпать зеленью.
Фаршированная рыба, запеченная на противне
Состав: рыба — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло —100 г, яйца — 2 шт., крупа манная — 0,5 стакана, сметана — 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Хорошо очистить от чешуи морскую или речную рыбу. Отрезать голову и выпотрошить, посолить.
Поджарить измельченный на терке лук в масле. Прибавить мелко нарезанные крутые яйца, манную крупу, сваренную на воде, соль и черный перец.
Нафаршировать рыбу, обвалять в муке и положить на противень с 2–3 ст. ложками масла. Печь 8 минут. Затем залить стаканом сметаны и снова запечь. Подать с салатом.
Рыба, шпигованная грибами
Состав: рыба (судак, окунь, камбала) — 1 кг, грибы отварные — 1 стакан, маргарин (или сливочное масло) — 2 ст. ложки, сок лимонный (или уксус), вода, отвар рыбный, сметана — 2–3 ст. ложки, сухари молотые, соль.
Рыбу очистить, удалить внутренности. Острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти и вложить в них грибы, нарезанные продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посыпать солью и сбрызнуть кислым соком. Если грибы останутся, то ими заполнить рыбу. Затем рыбу переложить на смазанную жиром сковороду, сверху положить кусочки масла и посыпать толчеными сухарями. Запечь, время от времени поливая жидкостью, пока рыба не будет готова. На стол подать с отварным или жареным картофелем и зеленым салатом или салатом из огурцов. Соус приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жаренья, добавив сметану и заправив солью и кислым соком.
