небольшая баночка). Икру предварительно не кладут на свою тарелку, а сразу же намазывают на ломтик хлеба или булки. Нельзя брать икру из баночки своим прибором. При желании можно смочить икру на своем ломтике лимонным соком. Бутерброд едят, держа его в руке. Поджаренную булку с икрой едят с помощью вилки и ножа.
Зеленый салат не режут, он должен быть порезан еще на кухне. С большого блюда перекладывают салат себе на тарелку специальной ложкой, приложенной к салату. Сельдерей или петрушку можно взять рукой. Откусив, их кладут на краешек своей тарелки или в предназначенную для этого чашечку. Салаты из селедки, картофеля, томатов, крабов не кладут на хлеб, а едят со своей тарелки.
Бутерброды, сандвичи берут руками, если они подаются с напитками до начала обеда. За столом же бутерброды едят ножом и вилкой. Чтобы приготовить себе бутерброд за столом, кусочек хлеба кладут к себе на тарелку. Сюда же кладут кусочек масла и, придерживая хлеб двумя пальцами, намазывают его маслом. Не нужно намазывать хлеб, держа его на ладони, это некрасиво и негигиенично. Колбасу, ломтики мяса, ветчины кладут на бутерброд вилкой. Бутерброды и поджаренный хлеб отрезают по кусочкам.
Масло, если оно сервировано большим куском, нужно брать специальным ножом. Если масло подано в виде розочки или шарика, то можно взять его своим ножом. Кусочек масла кладут с правой стороны хлебной или десертной тарелки и лишь потом, взяв его ножом, намазывают его себе на хлеб или булку. Горчицу и соль берут специальными ложечками (соль можно взять концом чистого ножа). Горчицу кладут на дно тарелки (не на край) с правой стороны тарелки. Яйца (всмятку) подают в яичной рюмке.
Состав: телятина — 500 г, говяжий жир — 25 г, коренья —100 г, желатин — 25 г, яйца — 3 шт., гарнир — 650 г, соус — 150 г, соль, перец;
для оттяжки: мясо — 100 г, соль, сырые белки.
Мякоть телятины отделить от костей. Нарубить кости на куски. Мясо зачистить от пленок, посыпать перцем, посолить, выложить на сковороду крупными кусками вместе с костями, добавить лук, морковь, коренья петрушки. Обваренные кости поместить в посуду, залить водой и варить 1–2 часа, снимая накипь. Затем вынуть кости, а в бульон добавить сочок, полученный от жаренья телятины на сковороде без жира, довести до кипения, помешивая. После этого в бульон добавить заранее замоченный желатин и осветлить его. Для этого следует приготовить оттяжку: взять немного сырого мяса, пропустить его через мясорубку, добавить соль, воду, дать постоять для насыщения минут 45, затем добавить сырые охлажденные белки и тщательно размешать. Нагреть бульон до 65–70 °C, размешать и, уже не мешая, довести бульон до кипения, ослабить огонь и дать постоять около 1 часа. Оттяжка сначала соберется на поверхности в виде сгустков, а затем медленно осядет на дно.
