Именно в те годы был разработан способ получения сахара из свеклы, используемый поныне. Ловиц, как мы помним, пытался выделить сахар из меда. Кирхгоф пошел другим путем. Он исходил из известных всем наблюдений: что хлебные зерна при прорастании становятся сладкими, то же происходит и с кислыми плодами при созревании. Он предположил, что это связано с превращениями крахмала, содержащегося в зернах и плодах, и стал искать способы ускорения этого процесса. Наилучшим “ускорителем” оказалась серная кислота. 14 августа 1811 года на заседании Академии наук Кирхгоф сделал доклад “О получении сахара из различных мучнистых продуктов, картофельного крахмала, пшеницы, ржи, проса и гречихи”. Он также представил технологию получения крахмала из картофеля – Кирхгоф полагал его наиболее выгодным с экономической точки зрения, тем более что можно было использовать промерзший картофель, который употреблять в пищу можно только от полной голодухи.
Кирхгоф отдавал себе отчет в том, что он получил не сахар, а глюкозу, или виноградный сахар, который в несколько раз уступает в сладости тростниковому сахару. Но как верно было замечено в заключении академии, “если оный сахар весьма дешево обходится, то заслуживает всякого внимания”. Еще бы не дешево – ведь выход “сахара” по методу Кирхгофа составлял 77 % от веса использованного крахмала, что лишь немногим уступает современным технологиями. Для целей же нашей книги существенно другое: Кирхгоф установил, что серная кислота при этом процессе не расходуется, то есть она служит истинным “ускорителем” – катализатором превращения крахмала в глюкозу.
Исследователь на этом не остановился. Его по-прежнему интересовал вопрос, почему становятся сладкими зерна злаков при прорастании, ведь серной кислоты там не было и в помине. Из проросших семян ячменя (солода) Кирхгоф выделил “клейковатое вещество”, которое эффективно превращало крахмал в сахар[13]. Сейчас мы называем это вещество ферментом амилазой. 14 ноября 1814 года на заседании Академии наук Кирхгоф сделал доклад “О получении сахара при осолаживании злаков”. Этот день стал днем рождения новой науки энзимологии, изучающей биологические катализаторы белковой природы – ферменты, или энзимы.
Работы Кирхгофа были широко известны как в России, так и за границей. Высшее признание он заслужил со стороны отечественных заводчиков, которые беззастенчиво использовали разработанные им технологии. Кирхгофа избрали членом Бостонской академии, Венского экономического общества и Падуанской академии наук. А вот с “родной” академией, как это часто бывает, возникли проблемы.
