Основным сырьем для изготовления поташа в России являлись надземные части подсолнечника — листья и стебли, а также отходы сахарного производства (меласса, черная патока). Российский поташ славился по всему миру своим высоким качеством.
Благодаря высоким характеристикам и чистоте состава его использовали не только в промышленно-технической сфере, ной в кулинарии. Вместе с тем, известно, что русские повара чаще всего отказывались от применения поташа. Наиболее популярен он был у среднеазиатских кулинаров, которые использовали его для приготовления вытяжного теста и дунганской лапши.
Популярность поташа в начале XX в. значительно снизилась вследствие того, что в качестве сырья для его изготовления стали применять овечью шерсть или соломенную подстилку для овец. Негигиеничность исходного материала и конечного продукта при производстве поташа, предназначенного для технических целей, стала причиной отказа многих поваров от добавления его в продукты питания. Ведь немногие могли различить представленный на рынке поташ, имеющий растительное происхождение, и тот, который выпекали из овечьих вычесок.
Сахар (сахароза) — специя, которая относится к группе углеводов. Это кристаллическое вещество, имеющее сладкий вкус, бесцветное, белое или желтоватое. Цвет его обусловлен спецификой обработки и очистки исходного сырья.
В настоящее время сахар в большей степени считается продуктом питания, сладостью, нежели специей. Однако нужно помнить о том, что это вещество изменяет первоначальный вкус продуктов, делает их сладкими. Именно с данной точки зрения и следует характеризовать сахар, прежде всего, как один из видов специй.
Сахар широко применяется в кондитерском производстве и хлебопечении. Его используют также при приготовлении напитков, желе, муссов, варенья, джемов, он является частым компонентом рецептов овощных блюд и домашних консервов. Опытные кулинары советуют добавлять 0,5 ч. л. сахара в супы и винегреты для придания особого вкуса продуктам.
Мало кому из домашних хозяек известно, что добавление в то или иное блюдо сахара может помочь исправить неприятный запах некоторых продуктов. Например, его можно вводить в состав пряно-солевой смеси, предназначенной в качестве приправы для жареной или тушеной морской рыбы, а также свинины.
Перед термической обработкой куски свинины густо посыпают сахаром, после чего обваливают в муке. Обработанная таким образом свиная отбивная приобретет аппетитный аромат и привкус телятины и сливочного масла.
