Мякоть обработанной курицы разрезать со стороны спинки от шеи до конца туловища, а потом мясо с кожей осторожно отделить от костей острым ножом. Кости крылышек и ножек (обрубленные у пяточного сустава) оставить. Со снятой кожи отделить мякоть, зачистить ее, отбить тяпкой. Кожу положить на мокрую салфетку и укладывать на нее отбитую мякоть, а сверху на нее — начинку. Затем начинку завернуть в кожу, зашить разрез и придать форму тушки. Сформованную тушку завернуть в марлю, залить водой или бульоном.
Когда курица сварится, охладить ее непосредственно в бульоне, вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник. Затем фаршированную курицу можно подавать к столу, сняв марлю и нарезав на порции.
Начинка: шпик, мясо птицы и свинину промолоть вместе на мясорубке. В эту массу добавить яйца, молоко, соль, перец (можно мускатный орех) и хорошо вымешать. Затем в фарш добавить нарезанный кубиками шпик. Можно добавить очищенные фисташки. Это блюдо можно подавать на праздничный стол.
Цыплята, яблоки, чернослив, сметана.
Цыплят обработать, разрезать на 4 части, посолить, посыпать перцем, обжарить на сковороде с двух сторон. Положить в кастрюлю с толстым дном или в горшочек, добавить яблоки, очищенные от кожицы и серединки, нарезанные крупными дольками, если есть — чернослив без косточек, залить сметаной и проварить 10–15 минут на тихом огне до готовности яблок. Подавать на стол в тарелках или в горшочках, посыпав рубленой зеленью. Гарнир к этому блюду не нужен.
Цыплят порубить на куски или половинки, обжарить в духовке, нарубить на порции. Ошпарить кипятком помидоры, снять с них кожицу и нарезать кусочками. В неглубокой посуде растопить масло, положить мелко нарезанный лук и спассеровать его, помешивая, добавить помидоры и еще пассеровать. Затем положить куски птицы, добавить 1–2 ст. л. лимонного сока (или лимонной кислоты), лавровый лист, перец горошком и довести до кипения. Подавать блюдо, полив соусом и обильно посыпав зеленью. На гарнир — жареные кабачки, баклажаны.
Одна утка, 200 г груздей, 2 соленых огурца, 100 г масла, 1 ст. л. сметаны для обмазывания утки, укроп, специи.
Обработанную и промытую утку нафаршировать солеными груздями и жарить в сотейнике. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и мелко порубить. Эти огурцы и нашинкованный укроп залить крепким бульоном, какой бывает для холодца, добавить сахар и кипятить. Фаршированную утку, политую соусом от огурцов, подавать с груздями.
