Рецепты с «секретом» | страница 16

Этот суп можно подавать и горячим, и холодным.

300 г костей, 250 г овощей, 2 литра воды, соль, 1–2 сырых желтка, полстакана сметаны, 40 г муки, 3–4 ложки молодого рубленого укропа.

Сначала сварить бульон из костей и овощей — моркови, корня петрушки, картофеля. Затем процедить бульон, заправить его мукой, разведенной холодным бульоном, и еще раз прокипятить. Теперь остается растереть желтки маслом, развести смесь в небольшом количестве горячего супа, соединить с остальным супом и вложить туда рубленый зеленый укроп.

Подавать такой суп хорошо с клецками. Стакан пшеничной муки, 2 яйца, вода, соль. Муку всыпать в миску, добавить яйца, соль, воды столько, сколько требуется для теста, но так, чтобы тесто легко набиралось ложкой. Затем тесто надо взбить таким образом, чтобы оно поглотило как можно больше воздуха — от этого клецки будут только пышнее. После этого, смачивая водою металлическую ложку, класть небольшие продолговатые клецки в подсоленный кипяток.

Крапива, лебеда, крупа ячневая, лук репчатый, сметана, масло растительное, вода, соль.

Крапиву обдать кипятком, мелко нашинковать вместе с лебедой и луком, пассеровать все в растительном масле 2–3 минуты, добавить сметану и тушить еще минуту.

Сварить в трех литрах воды бульон из ячневой крупы. Когда она сварится, добавить пассерованные зелень и лук.

Для рагу утку или гуся нужно нарубить на куски, обжарить, залить горячей водой так, чтобы она покрыла птицу, добавить томатную пасту или свежие помидоры, соль, перец, пассерованный лук, морковь и тушить 30–40 минут. Часть бульона слить, развести им муку, прогретую с маслом (мучную пассеровку), и этой смесью заправить рагу. Подавать это блюдо с жареным или отварным картофелем, рассыпчатым рисом. Помните, «рагу» — значит «острое»!

Курица средней величины, 1 ст. молока, 2 яйца, 1 морковь, половина корня сельдерея, 1 луковица.

Для соуса: 1 ст. бульона, 20 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, луковица, корень сельдерея, 2 ст. л. укропа, лимонная кислота на кончике ножа.

Мякоть курицы снять с кости, освободить от кожи и пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить яйца, молоко, соль и все тщательно взбить. Готовый фарш разделить пополам, каждую половину сформовать в виде колбасы, завернуть в пергаментную бумагу и перевязать шпагатом, после чего варить 30 минут при слабом кипении в небольшом количестве приготовленного из костей кур бульона, с добавлением нарезанных соломкой кореньев.