Судак, фаршированный целиком
С филе судака с кожей, но без костей, срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем не толще 1 см. Положить на филе фарш. Для фарша пропустить через мясорубку мякоть рыбы, вымоченный в молоке белый хлеб, добавить спассерованный лук, сырое яйцо, растопленное сливочное масло, чеснок. Хорошо перемешать и взбить. Накрыть куском филе второй половины рыбы, придавая изделию форму целой рыбы.
На смазанный сливочным маргарином противень уложить рыбу, налить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жаровне.
Горячего фаршированного судака подать с отварным картофелем, полить рыбу паровым или томатным соусом.
Состав: судак — 1 кг, лук репчатый — 200 г, хлеб пшеничный — 200 г, молоко — 200 г, маргарин сливочный — 100 г, яйцо — 1 шт., чеснок, соус — 0,5 л, соль.
Судак, рубленный в сухарях
Филе судака без кожи и костей разрезать на кусочки, посыпать солью и перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки. Все это пропустить сквозь редкую решетку мясорубки. Если предполагается небольшое количество порций, то рыбу лучше порубить на доске ножом. Приготовленную таким образом массу сформовать на изделия овально приплюснутой формы, смочить в яйцах, затем запанировать в сухарях и жарить на разогретой сковороде. Полить томатным соусом.
В качестве гарнира подать отварной картофель.
Состав: судак — 500 г, репчатый лук — 50 г, молоко — 20 г, яйца — 1 шт., сухари — 30 г, растительное масло — 30 г, томатный соус — 100 г, соль, зелень, гарнир.
Мясо судака отделить от костей и кожи, промыть, нарезать вдоль полосками, осторожно отбить каждую тяпкой, посолить, свернуть трубочкой. Фольгу нарезать полосками, промазать маслом и завернуть в нее свернутое трубочкой мясо судака, с тем чтобы он сохранил форму столбика, и поставить его в духовой шкаф. При подаче к столу мясо судака освободить от фольги, поставить на крутон из белого хлеба, сверху положить шампиньоны, хрящи крабов или раковые шейки, полить белым соусом.
В качестве гарнира к судаку подать отварной картофель, политый сливочным маслом.
Состав: судак — 300 г, картофель — 30 г, сливочное масло — 6 г, соус — 100 г, грибы — 40 г, крабы — 5 г, белый хлеб — 50 г, соль.
Свежего судака разделать на филе с кожей, затем залить небольшим количеством воды, немного посолить и припустить. После чего опустить в маринад, приготовленный из лимонного сока, соли, перца, мелко нарезанного лука, и выдержать, пока он остынет. Приготовить соус: для этого в майонез следует добавить рубленый репчатый лук, мелко нарезанные соленые огурцы и зелень.
