Щука, запеченная с капустой
Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень выложить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить куски рыбы с интервалами. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 30 минут.
При подаче рыбу с капустой выложить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле.
Состав: щука — 500 г, пшеничная мука — 30 г, репчатый лук — 60 г, сливочное масло — 80 г, растительное масло — 60 г, тушеная капуста — 600 г, ржаной хлеб — 120 г, перец, соль по вкусу, панировочные сухари.
Сначала приготовить бульон: нарезать дольками лук, морковь, сельдерей, залить их вином и водой, добавить лавровый лист, черный дробленый перец, тмин и соль. Довести до кипения и проварить час, затем снять бульон с плиты, охладить и процедить. Подготовленную и обработанную рыбу (но целую, с головой) отварить в этом бульоне в течение 15 минут. Готовую рыбу выложить на противень, запечь в духовке до темно-коричневой корочки.
Подать на стол с зеленью, петрушкой, каперсами, свежими огурцами, натертыми на мелкой терке, и залить маслом.
Состав: рыба — 600 г, масло — 80 г, лук — 50 г, морковь — 50 г, сельдерей — 50 г, соленые огурцы — 20 г, хлеб — 30 г, лимон — 0,5 шт., лавровый лист, тмин, черный перец, зелень, каперсы, вино, соль.
Стерлядь без кожи и хрящей протушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином. На основе отвара приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.
Готовую стерлядь подать с соусом, картофелем, припущенным в молоке, украсить зеленью.
Состав: стерлядь — 500 г, сливочное масло — 50 г, репчатый лук — 15 г, помидоры — 45 г, белое вино — 70 г, белый соус — 125 г, белые грибы — 60 г, картофель — 300 г, молоко — 150 г, зелень — 10 г, перец, соль.
Мелко нарезать 6 луковиц и 2 дольки чеснока, 4 помидора, обжарить их в масле, посолить, поперчить. Уложить на сковороду дольки филе ставриды, подсоленные и сбрызнутые соком лимона, поверх — тушеные лук с чесноком и томатами. Все потушить в течение получаса.
Подготовленного карпа (потрошеного, очищенного, промытого) посолить и поставить в холодильник на 30 минут. Приготовить пряный отвар. Карпа положить на решетку, опустить в котел с пряным отваром и варить на пару до готовности. Аккуратно переложить готового карпа с решетки на тарелку, полить растопленным маслом и посыпать мелко рубленными вареными яйцами.
