Состав: мелкая рыба (рыбные отходы) для бульона — 100 г, лук, петрушка, филе щуки — 290 г, или налима — 330 г, или судака — 380 г, или осетрины — 360 г, свежие огурцы — 60 г, корень хрена, зеленый лук, укроп, сметана — 40 г, квас — 200 г, специи.
В кипящий бульон из мелкой рыбы и рыбных отходов положить целыми небольшими клубнями картофель и мелкие головки лука. В конце варки добавить соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек сложить куски сваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения и заправить зеленью.
Состав: рыба — 300 г, бульон — 1,5 л, картофель — 400 г, лук — 100 г, петрушка (корень) — 0,5 шт., масло — 40 г, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.
В котелок заложить завернутую в чистую марлю половину подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы, плавники остальных рыб, щепоть крупы и варить с полчаса. Затем рыбную массу в марле отжать и отжимки выбросить. В котелок с получившимся рыбным бульоном опустить 3 картофелины, луковицы, перец горошком, лавровый лист, вторую порцию рыбы, уже более крупной и очищенной от чешуи. Варить до готовности, разложить по мискам рыбу и разлить уху.
Отварить завернутых в чистую марлю мелких рыбешек, головы, плавники крупных рыб, отжимки выбросить. Заложить, опять же в марле, еще одну порцию мелкой рыбы. После того как она будет отварена, отжата и выброшена, в котелок заложить картофель, лук, специи и куски крупной очищенной рыбы (когда картофель станет полуготовым), ее жировые пленки и варить до готовности.
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить 25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по одному куску в каждую тарелку, несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки один стакан несладкого шампанского.
Состав: рыба осетровая — 1 кг, мелочь рыбная — 1000 г, сельдерей (корень) — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук-порей — 60 г, лук репчатый — 2 шт., лист лавровый — 2 шт., перец черный горошком — 8 шт., лимон — 0,5 шт., соль.
С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать кусками, ошпарить в горячей воде (30 секунд), промыть в холодной воде и сварить.
