Приготовление квашеных бураков. Сырую свеклу очистить ножом, после чего хорошо промыть, крупную свеклу разрезать надвое, а мелкую оставить так; потом эту свеклу уложить в кадку, прибавить туда 1–2 ломтика черного кислого хлеба, налить воды комнатной температуры, закрыть кадку крышкой, наложить камень и поставить в сухой погреб, но не на лед.
Затем вместе с квашеными бураками поместить в кастрюлю несколько картофелин и лук,2–3 томата и все варить 2 часа. Сосиски же положить в борщ за полчаса до обеда.
Когда борщ уже готов, его заправить мукой, смешанной со сметаной; перед подачей на стол борщ посыпать мелко рубленной зеленью укропа и сельдерея.
Состав: жирная говядина — 400 г, утка — 600 г, малороссийское сало — 200 г, ветчина -200 г, сосиски — 5 шт.
Борщ варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей.
Когда все хорошо уварится, приправить 400 г сметаны, посыпать зеленью и толченым перцем. Отдельно к нему подать сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.
Состав: говядина — 500 г, свинина или ветчина — 500 г, сметана — 200 г, по 2 штуки кореньев, немного пряностей.
Нарезать мелкими кубиками указанные ниже продукты, пошинковать зеленый лук и растереть его с солью. Все продукты перемешать, залить квасом.
Подать окрошку со сметаной и зеленью.
Состав: говядина — 160 г, хлебный квас — 700 г, зеленый лук — 60 г, свежие огурцы -120 г, сметана — 10 г, яйцо — 1 шт., сахарный песок — 10 г, горчица, соль, зелень.
Нарезать мелкими кубиками вареное мясо, картофель, яйца и свежие огурцы. Зеленый лук пошинковать, добавить в кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, положить соль, сахарный песок, подготовленные и нарезанные продукты.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Состав: кефир — 350 г, кипяченая вода — 350 г, говядина — 160 г, зеленый лук — 60 г, свежие огурцы — 120 г, картофель — 100 г, яйцо — 1 шт., сахарный песок — 10 г, зелень укропа и петрушки, соль.
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и размять в тарелке ложкой, добавив немного соли — лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю поместить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
