Состав: голова, плавники, молоки или икра, позвоночник карпа, сливочное масло -100 г, мука — 2 ст. ложки, сельдерей — 1–2 корня, петрушка — 1 корень, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Сварить рыбный бульон с ароматическими кореньями и репчатым луком. Сварить раков в подсоленной воде с добавлением веточек укропа и петрушки, лаврового листа и перца. Очистить раков от скорлупы, осторожно снять панцири. Вынуть мякоть из клешней и шейки и мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить в нее молотые сухари, отварной рис, сливочное масло, сливки или молоко, сырые яйца, зелень петрушки и укропа, соль, мускатный орех. Все тщательно размешать, чтобы получилась однородная и достаточно густая масса. Начинить этим фаршем панцири раков. Скорлупу, снятую с клешней, очень мелко истолочь в ступке, положить в кастрюлю с разогретым маслом и жарить до тех пор, пока масло не приобретет ярко-оранжевой окраски, а затем посыпать пассерованной мукой, через 2 минуты развести горячей водой, прокипятить, а потом процедить. Отварить в кипящем бульоне фаршированные панцири. В готовое блюдо добавить раковое масло. Для аромата в суп можно добавить несколько ломтиков лимона.
Состав: рыба — 600–800 г, петрушка, морковь, сельдерей, лук-порей — по 1 шт., раки -30-40 г, черный перец — 5–6 горошин, лавровый лист — 1–2 шт., зелень петрушки и укропа; для фарша: молотые сухари — 2 ст. ложки, отварной рис — 0,5 стакана, яйца — 2 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, молоко или сливки — 0,5 стакана; для ракового масла: сливочное масло и мука — по 2 ст. ложки, сметана — 100 г, соль, мускатный орех.
Овощи сварить до полуготовности, положить в бульон рыбные клецки, картофель очистить, рыбу отделить от костей, опустить в бульон и варить до готовности рыбы.
Подавать со свежей зеленью и майонезом.
Состав: жареная рыба — 250 г, картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., лук — 2 шт., петрушка, зелень, майонез — 30 г, лавровый лист; для клецек: рыбный фарш — 250 г, яйца — 2 шт., мука.
Сварить бульон из свежей головы, хвоста и костей щуки, процедить, прибавить кореньев и пряностей. Отдельно мелко порубить мясо щуки, выбрав кости, и вместе с луком, зеленью петрушки и толченым перцем смешать с одним сырым яйцом и двумя ложками бульона, все как можно лучше растереть и начинить этой массой щуку, которую отварить затем в том же бульоне. Оставшийся фарш и ломтики щуки без костей скатать в шарики и опустить в бульон.
