Состав: свинина – 400 г; жир – 40 г; яблоки – 60 г; мука – 20 г; тмин или майоран, соль – по вкусу.
Подготовить крупный кусок свинины целиком, посолить, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире. Затем переложить мясо в сотейник, влить жир, который остался от жаренья, посыпать тмином или майораном, добавить немного бульона и тушить до полуготовности. Положить нарезанные кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушить все вместе до готовности. После этого мясо вынуть, соус посолить, протереть, всыпать пассерованную муку, довести до кипения и процедить. При подаче к столу мясо нарезать ломтиками и залить соусом. На гарнир подать отварные, сырые, соленые, квашеные овощи.
Свиной студень
Состав: свиная голова, ножки, мякоть мяса, свиной желудок; лавровый лист – 1 – 2 шт.; гвоздика – 1 – 2 бутона; соль, черный перец горошком, тмин, майоран – по вкусу, чеснок – 1 – 2 головки.
Свиную голову и ножки промыть, сложить в кастрюлю, добавить соль, лавровый лист, гвоздику, черный перец, все залить водой и варить 1 – 2 часа на медленном огне, периодически снимая пену и жир. Вынуть кости, снять с них мясо, измельчить, добавить чеснок, тмин, 1,5 стакана бульона и все хорошо перемешать. Этим фаршем набить промытый, вывернутый наружу свиной желудок, зашить его, затем на дно сотейника положить крест из виноградной лозы, на него желудок, залить его бульоном, проколоть 6 – 7 раз иглой, варить на слабом огне около часа, после чего добавить майоран и варить еще 1 час.
Желудок вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками, выдержать 3 – 4 часа. Хранить в холоде 2 – 3 недели.
Фрикадельки с тимьяном и майораном
Состав: говяжий фарш – 300 г; бульон – 2 ст. л.; яйцо – 1 шт.; белое сухое вино – 1 ст. л.; тимьян – 1 веточка; зелень майорана – по вкусу; сыр твердых сортов (натертый) – 3 ст. л.; панировочные сухари – 2 ст. л.; оливковое масло – 3 ст. л.; соль – по вкусу.
Говяжий фарш, сыр, сырое яйцо, промытые листочки тимьяна и майорана (их надо мелко порезать), соль. Сделайте из этой смеси несколько фрикаделек и обваляйте в сухарях.
Жарьте фрикадельки 5 минут в оливковом масле высшего качества. Слейте масло и облейте фрикадельки вином, после чего продолжайте жарить еще 10 минут, подливая время от времени горячий бульон, приготовленный ранее.
Жаркое по-охотничьи
Состав: филе скумбрии – 600 г; репчатый лук – 4 луковицы; шпик – 50 г; соль, майоран, черный молотый перец, ягоды можжевельника, тмин, эстрагон, базилик – по вкусу; чеснок – 1 – 2 зубчика.
