Приготовление кнельной массы. Мякоть налима и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5 – 6 минут при 85 – 90 °С. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенные панцири сваренных раков, растолченные в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10 – 15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25 – 30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.
Английский соус «кумберленд»
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– цедра 1 крупного апельсина
– цедра 1 крупного лимона
– желе из красной смородины или сливы – 140 г
– сок 1 лимона
– портвейн (плюс еще немного при необходимости) – 1 ст. л.
– сахарная пудра (желательно) – 1 ст. л.
– дижонская горчица – 1 – 2 ч. л.
– щепотка молотого имбиря, молотый белый перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Цедру лимона и апельсина положить в кипящую в маленькой кастрюле воду. Варить 10 – 15 минут, пока цедра не станет мягкой. Воду слить, цедру обсушить, нарезать на узкие полоски и вновь положить в кастрюлю. Добавить желе, лимонный сок, портвейн, сахарную пудру (желательно), горчицу, имбирь, молотый белый перец. Варить на маленьком огне, помешивая, пока желе не растает. Снять с огня, взбивать, пока соус не станет однородным. Соус будет густеть по мере остывания. Для того чтобы соус был чуть более жидким, влить еще немного портвейна. Закрыть крышкой и поставить охлаждаться в холодильник. На стол подавать холодным, предварительно взбив. Соус может храниться в холодильнике 1 неделю. Считается, что этот соус – лучшая приправа к холодному мясу, птице, горячему окороку и языку.
