Котлеты «пожарские»
Курица средних размеров, пшеничный хлеб — 5–6 кусков, молоко — >1/>2 стакана, 3–4 яйца, масло сливочное — 100 г, панировочные сухари — 1 стакан, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 2–3 моркови, 1 репка, >1/>2 стакана зеленого горошка, 1>1/>2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла.
Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить, снова пропустить массу через мясорубку. Добавить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформировать котлеты. Массу фарша разделить на куски по 100–120 г и сформировать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйце, затем в сухарях и поджарить на сковороде на сливочном масле. На гарнир лучше всего приготовить овощи в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 ст. ложки муки, развести эту муку в 0,5 стакана молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, немного посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения.
Говяжья вырезка на пару
Говяжья вырезка — 800 г, шпик — 100 г, 5–8 картофелин, сливочное масло — 2 ст. ложки, по 2 корня петрушки и моркови, 1 репа, 1 луковица, соль, перец молотый по вкусу.
Мясо хорошо отбить, сделать продольные разрезы, нашпиговать мелко нарубленным шпиком. На дно кастрюли положить сливочное масло, а на него мясо, мелко нарезанные коренья, лук, дольки репы, картофеля. Кастрюлю плотно закрыть крышкой. Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, налить воду, довести ее до кипения, поставить в нее кастрюлю с мясом и варить 2–2,5 часа, постоянно доливая выкипающую жидкость. Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать ломтиками, обложить овощами, с которыми она варилась, облить мясным соком. Для приготовления этого блюда удобно использовать пароварку с двойным дном. Это блюдо можно употреблять 1–2 раза в неделю, не чаще.
Баклажаны, запеченные с овощами
Баклажаны — 200 г, помидоры — 200 г, вареный картофель — 400 г, масло или маргарин — 1–2 ст. ложки, 1 головка репчатого лука, тертый сыр — 2–3 ст. ложки, зелень петрушки.
Нарезанные кружочками баклажаны и помидоры смешать с мелко нарезанным луком и потушить с добавлением масла и соли. В форму, смазанную маслом, послойно положить нарезанный отварной картофель, баклажаны с помидорами, посыпать тертым сыром, рубленой петрушкой, поставить в духовку и запекать в течение 20 минут.
