морской кухни, практикуемой по всему средиземно-морскому побережью Испании, в нее входят почти неизменный набор блюд из риса с рыбой и устрицами, целым лещом или окунем, запеченными на соли, кальмары по-римски, каракатица, жаренная на решетке, с петрушкой и чесноком, ну и, пожалуй, несколько местных блюд.
Но все это — ресторанная кулинария. В быту местных жителей «стряпня из морепродуктов» была проще, более пикантна, основана на всем том, что удается тщательно отобрать из океана в непосредственной близости от деревни. Каждые несколько дней человек в белом фургоне появлялся на деревенской площади и продавал мелких рыбок, пойманных в этой местности любителем и, вероятно, нелегально. Дешевы они были необычайно, а возможность универсального применения делала рыбок такими популярными. Из них можно было готовить что угодно — жарить на сковороде, на угольях, варить с рисом, они всегда были вкусными, их белое мясо было ароматным без добавок, они походили на сардинок, только без масла и острых приправ.
В своем труде по истории питания (Felipe Fernandez — Armesto «Historia de la Comida») Фелипе Фернандес-Арместо заявляет, что привлекательность рыбы как продукта питания объясняется не столько современными представлениями о здоровой пище, сколько романтическим способом ее добычи: этот важный продукт питания оказался последним, который все еще добывается при помощи ритуала, смахивающего на охоту. Конечно, морепродукты, которыми питались деревенские жители, были не такими, какие вы купите у торговцев рыбой. Например, один старик отправился на рыбалку за морскими угрями в заброшенную бухту, принес их домой в ведре, скользких и извивающихся, и его жена тут же стала готовить из них к ужину жаркое с приправой из шафрана. Однажды лунной ночью в разгар лета мы отправились ловить кальмаров в небольшой деревянной лодочке с квадратным парусом. Лодочка эта принадлежала нашему другу Хуану Антонио, дедушка которого построил ее своими руками в те времена, когда в испанской рыбачьей деревне это считалось совершенно правильным и нормальным. Мы на веслах вышли из миниатюрной гавани в конце пляжа, остановились в виду берега, тут вода была спокойной и глубокой. Из прибрежного бара — выбеленной хижины, бывшей когда-то лачугой рыбака, — долетали звуки гитары и обрывки смеха. Хуан Антонио показал нам, как забрасывать толстую нейлоновую леску с кусочками сардины, насаженными на большие крючки. С бортов лодки свисали два старинных перевернутых электрических фонарика, чтобы светом выманить кальмаров на поверхность. Когда мы вытаскивали лески из воды, кальмары поднимались из темной глубины моря, как привидения.
