Для приготовления самого спирта используют в качестве сырья зерно. В России в старину для этой цели брали в основном рожь. Но с конца XIX века для массового производства водки все больше стали использовать пшеницу, в военные годы — даже картофель. Однако спирт высшего качества можно получить только из ржаного зерна и отрубей. Овес, пшеницу, ячмень и гречиху можно использовать в качестве добавочного зернового сырья.
Спирт, изготовленный из зерна ржи, обладает значительными преимуществами перед картофельным или свекольным. Он не вызывает агрессии и не приводит к тяжелому похмелью.
Вторым основным компонентом в изготовлении спирта является вода. Она должна быть мягкой (не более 4 мг/экв). В начале прошлого века такую воду добывали в верховьях рек Москвы, Клязьмы и Невы. Очень высоким качеством всегда обладала и во да из мытищинских родников.
Для приготовления сусла в русском винокурении всегда использовался солод. В качестве дрожжей в старину применяли ржаную закваску. Но с XVIII века в России все заводы перешли на пивные дрожжи. А в конце XIX века на спиртоводочных заводах для винокуренного производства начали выращивать специальные естественно-чистые культуры дрожжей. От их качества зависит правильное созревание затора и в конечном итоге — качество получаемого спирта.
Соединив все три перечисленных компонента, получают смесь, называемую брагой. Она затем проходит процесс перегонки через специальный аппарат, и в результате получается спирт. В русской традиции принята тройная перегонка спирта. Делается это для получения продукта высокой степени чистоты.
Очищению спирта от нежелательного вкуса и запаха всегда уделяли большое внимание. Первоначально спирт получался мутным, с резким запахом сивушных масел и ужасным вкусом. Употреблять внутрь его было неприятно. Начались поиски способов улучшения качества спирта. Ради этого российские винокуры пытались усовершенствовать перегонное оборудование. Но и здесь было немало трудностей.
Наиболее легким путем очищения спирта является его фильтрация. Методы фильтрации разрабатывались веками. В качестве фильтра использовались различные материалы: песок, сукно, фетр, зола и т. п. Но самым эффективным оказалось использование угля. К концу XVIII века на Руси уже были разработаны способы активирования древесного угля (то есть увеличения его поглотительной способности). Были также установлены породы деревьев, из которых получался самый лучший древесный уголь: бук, липа, береза, дуб и
