Что мы едим? Как определить качество продуктов | страница 41

Ниже в табл. 4 и 5 приведен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел для сертификационных испытаний.

Таблица 4. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел.

* Определяются в случае необходимости подтверждения подлинности.

Таблица 5. Некоторые физико-химические показатели растительных масел[2]

В связи с появлением на рынке новых, нетрадиционных видов растительных масел (пшеничного, тыквенного, морковного, масел из кедровых и грецких орехов и др.) важной проблемой становится подтверждение их подлинности. С этой целью разработан фотолюминесцентный метод идентификации растительных масел в УФ и видимой областях спектра.

На основе коэффициентов экстинкции в видимой области спектра рассчитывают содержание каротиноидов и хлорофиллов, присутствие которых в том или ином виде масла является весьма специфичным признаком. Идентификацию можно проводить и по методу «отпечатков пальцев» на основе полученных спектров люминесценции.

Дефектами растительного масла являются:

— затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

— посторонние привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

— прогорклый вкус;

— ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

— интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло и чрезмерного охлаждения.