Пальмоядровое масло вырабатывают из ядра плодов масличной пальмы — пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирно-кислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.
Твердые растительные масла используют вместе с саломасами при производстве маргариновой продукции в качестве пластичной жировой основы, что обусловлено их технологическими свойствами.
Кроме указанных показателей нормируются:
— массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах — отсутствуют, в большинстве нерафинированных масел — не более 0,03-0,2 %, в кукурузном масле не определяется;
— в хлопковом, арахисовом, рапсовом, соевом маслах определяют наличие мыла по качественной пробе — оно должно отсутствовать;
— йодное число должно составлять (J2/100 г), не более: для подсолнечного — 125–145, хлопкового — 101–116, соевого — 120–140, горчичного — 92-123, рапсового — 94-106, кокосового — 12, арахисового — 83-105;
— массовая доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 0,8 — в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 — в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном и арахисовом рафинированном; 1,2 — в подсолнечном; 1,5 — в рапсовом нерафинированном;
— температура вспышки экстракционного масла подсолнечного, арахисового, кукурузного дезодорированного (°С) — не ниже 234; подсолнечного, а также соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных — не ниже 225; хлопкового — не ниже 232;
— согласно ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют прозрачность (в фем.): рафинированного — 25; гидратированного и нерафинированного высшего и первого сортов — 40; перекисное число (в 1/2 Оммоль/кг), не более: для свежевыработанного масла — 5,0, для хранившегося масла — 10,0.
Способы обмана покупателя
Наиболее часто встречается ассортиментная фальсификация и пересортица растительных масел (для нерафинированных и гидратированных масел).
При ассортиментной фальсификации осуществляется частичная или полная замена более ценных видов масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового и др.) менее ценными видами (рапсовым, соевым, хлопковым и др.), а также дорогих сортов масла — дешевыми.
Очень распространенным способом фальсификации оливкового масла «Экстра» является добавление к нему сырого оливкового масла из выжимок. В Испании часто для снижения себестоимости оливкового масла к нему подмешивают ореховое (лещинное масло), которое обладает тем же триглицеридным составом.
