ЧТО ДЕЛАТЬ?
Гнилостное разложение обыкновенно сопровождается зловонием (запах гнили), но надо заметить, что зловоние это наблюдается лишь в колбасах, приготовляемых не на долгий срок.
В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или скорее делая его своеобразно приятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако, отлично обнаружить реактивом Эбера или пробой варения.
Изменение обычного розового цвета вареных колбас на серый, особенно в середине батона, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита. При разрезе вареных и особенно толстых колбас в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом для обвинения в фальсификации.
Летом случается, что различные мухи откладывают на поверхность вареных колбас живые личинки или яички.
Из яичек менее чем через 24 часа вылупляются личинки до 1 мм длины.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Обычно приглашают милицию, которая составляет протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперту для исследования и заключения. Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожать.
Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью. Обычно плесень остается на поверхности колбас, но иногда проникает в фарш.
В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором, когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными.
Основная причина прогорклости состоит в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха.
Горький вкус колбасы объясняется химических изменений шпика, входящего в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменение цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас.
