Фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами:
— повышенное содержание воды;
— замена свежего мяса несвежим;
— замена натурального мяса соей;
— введение различного нетрадиционного сырья;
— подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями;
— нарушение рецептуры;
— введение чужеродных добавок;
— введение консервантов и антибиотиков;
— нарушение технологических процессов и режимов хранения.
Пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта соответственно. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий.
Возможна также подмена более известного, популярного классического сорта колбасы, например, «Докторской», «Любительской», низкокачественными продуктами с высоким содержанием нетрадиционного сырья.
Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является:
— мясо жилованное;
— шпиг свиной;
— соль;
— сахар;
— пряности;
— нитриты.
Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит:
— молочный белок;
— соевый белок;
— соевые изоляты;
— эмульсия из свиной шкуры;
— продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур;
— различные субпродукты;
— крахмал;
— кристаллическая целлюлоза;
— каррагинан и его соли;
— камедь и другие пищевые добавки.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70 %, у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной доли воды в изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы.
Колбаса с содержанием 3–5 % крахмала удерживает воды на 20–25 % больше, нежели колбаса без добавления крахмала.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если наблюдается посинение колбасы или появление отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие добавлен крахмал.
Введение различных подкрашивающих веществ
(фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители) в настоящее время сильно распространено не только при фальсификации мяса, но и колбасных изделий, причем как за рубежом, так и в России.
Многие, наверное, наблюдали, что, когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, она почему-то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсификат.
