Копченый шпик мелко нарезать и обжарить. Когда вытечет жир, добавить мелко нарезанный лук, промытые и обсушенные мелко нарезанные грибы. Грибы жарить до полного испарения жидкости.
Фарш выложить на мокрую марлю, смазать яйцом, положить на него жареные грибы, закатать все рулетом. Поместить на смазанный жиром противень, посыпать сухарями и запечь в духовке. Когда рулет подрумянится, добавить бульон, закрыть крышкой и тушить. Через 15 мин добавить в жидкость сметану или томатный соус, разведенную муку. Прогреть, если нужно, добавить еще соль. Подавать рулет разрезанным на ломти, отдельно подать соус в соуснице. К рулету можно подать отварной картофель, салат.
26 февраля
Борщ дежурный домашний
4 л овощного бульона, 500 г свежей или квашеной капусты, 250 г свеклы, 1 луковица, по 3 ст. ложки растительного масла и томата-пюре, корень петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, перец горошком, лавровый лист, сахар и соль.
Свеклу, нарезанную соломкой или небольшими ломтиками, потушить в закрытой посуде с добавлением уксуса или лимонной кислоты, масла, бульона (или воды) и томата-пюре, периодически помешивая и добавляя бульон, чтобы не пригорела.
В кипящий бульон положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить 20–30 мин.
За 5-10 мин до окончания варки заправить солью, уксусом и сахаром, положить лавровый лист и перец горошком. Борщ с квашеной капустой варить так же, как из свежей, но капусту надо предварительно тушить с маслом 1–1,5 ч. В слабо-окрашенный борщ можно перед подачей влить свекольный настой.
Приготовление свекольного настоя. Чистые свекольные очистки и шинкованную свеклу залить водой из расчета 1 л на 500 г свеклы, добавить уксус и довести до кипения. Затем настой выдержать на краю плиты 15–20 мин и процедить.
Салака в молоке
800 г салаки, 2 стакана молока, 4 луковицы, 4 ст. ложки масла, соль, молотый перец, лавровый лист, зелень.
Можно использовать как свежую, так и соленую салаку (соленую салаку перед приготовлением вымочить в молоке или воде). В смазанную жиром форму положить слой очищенной салаки и слой нарезанного соломкой лука, посыпать солью, перцем, положить лавровый лист. На салаку положить кусочки масла и полить молоком, так чтобы салака была покрыта. Тушить под крышкой в духовке.
Подавать с вареным картофелем.
27 февраля
Суп луковый по-испански
1,5 л мясного бульона, в луковиц, 2 ст. ложки сливочного масла, стакан сливок, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, соль, черный молотый перец, сахар.
