Готовое мясо вынуть, нарезать тонкими широкими ломтями, положить в соус, в котором оно тушилось, влить сметану, смешанную с мукой, хорошо прогреть и подать на блюде, залив соусом и обложив картофелем, жаренным соломкой. Кроме того, можно подать салат из свежих огурцов.
15 февраля
Суп с рисом и рыбными фрикадельками
1,5 л рыбного бульона или воды, по 1/2 моркови и корня петрушки, 3 клубня картофеля, 3 ст. ложки риса, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли.
Для фрикаделек : 500 г филе луфаря (без костей), 2 ломтика (100 г) пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока или воды, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, молотый черный перец, соль.
В кипящий бульон или воду положить нарезанные кубиками картофель, морковь и корень петрушки, промытый рис и варить 15–20 мин. Приготовить фрикадельки и опустить их в кипящий суп за 10 мин до его готовности.
Курица с восточным соусом
1 курица, 3 стакана очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 2–3 дольки чеснока, 1/2 стакана винного уксуса, кинза с семенами и соль по вкусу, 2 стакана бульона, сваренного из потрохов курицы.
Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, заправить ножки внутрь, посолить за 1 ч до приготовления. Смазать маслом, положить спинкой на сковороду, подлить 1/2 стакана воды и поставить в духовку жарить. Часто поливать курицу соком. Жареную курицу разрезать на порции, разложить на блюде, украсить зеленым салатом, зеленью петрушки, ломтиками помидоров. Соус подать отдельно в соуснике.
Приготовление соуса. Растолочь орехи с чесноком, добавить кинзу, соль. Хорошо истолченную массу постепенно развести винным уксусом и бульоном, добавить мелко нарубленный лук и прокипятить 10–15 мин. Снять с огня. Растертые желтки развести стаканом остуженного соуса, потом постепенно влить в соус, помешивая, чтобы не свернулись желтки.
16 февраля
Борщ украинский
500 г мяса, 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев петрушки и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла.
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 мин, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10–15 мин, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
