Бусиати с рагу из тунца (Busiati con ragu di tonno)
Для приготовления четырех порций потребуется:
1 кг тунца
600 г бусиати или аналогичной пасты
1 луковица
3-4 очень спелых томата
2 столовые ложки очень концентрированной томатной пасты
3 столовые ложки красного вина
1 десертная ложка краевого винного уксуса
1-2 зубчика чеснока
сушеный майоран
оливковое масло «Extra Virgin»
1 созвездие гвоздики
соль
перец
Тунец вымыть, высушить и нарезать на куски. Очистить чеснок и настрогать его. В каждый кусок рыбы воткнуть по кусочку чеснока и всыпать в эту же лунку немного майорана.
Налить масло на сковородку и жарить тунец до золотисто-желтого цвета. Подсушить рыбу на полотенце.
Нарезать тонкими ломтиками лук. Очистить помидоры, удалить семена и мелко порубить томаты.
На другой сковороде поджарить лук до золотистого цвета. Добавить страту, вино и уксус. Выдержать на маленьком огне в течение одной-двух минут. Добавить томаты и варить на медленном огне двадцать минут.
Положить рыбу и гвоздику. Держать на очень слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет (примерно в течение часа). Соль и перец — по вкусу.
Сварить пасту в подсоленной воде. Подавать с соусом.
Каппидуццу
Рецепт рассчитан на приготовление примерно двадцати штук. Исходные продукты: оливковое масло, порошок корицы, сахарная пудра.
Для приготовления теста потребуется:
750 г муки
30 г сахарной пудры
250 мл белого вина
70 г свиного жира
Для начинки потребуется:
750 г овечьего сыра рикотта
300 г сахарной пудры
тертая цедра лимона
Смешать муку и сахарную пудру. Сделать в центре ямку и добавить столько вина, сколько нужно, чтобы получилось плотное тесто.
Маленькими кусочками добавить свиной жир, тщательно «втирая» его муку. Месить до тех пор, пока не получится мягкое, шелковистое тесто (в течение пятнадцати-двадцати минут), затем выложить его на доску и оставить на воздухе, после чего поместить в кастрюлю, накрыть кухонным полотенцем и дать постоять в прохладном месте один два часа.
Протереть сыр через сито и вбить в него сахар. Снова протереть через сито и добавить лимонную цедру.
Раскатать тесто в очень тонкий лист и вырезать из него кружочки диаметром около восьми сантиметров. Положить на каждый кружок половину десертной ложки сыра, сложить кружок пополам и соединить края.
Нагреть оливковое масло почти до кипения и жарить до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на полотенце. Посыпать порошком корицы и сахарной пудрой. Подавать к столу теплыми.
