В ходе боевых действий Штюбер принял на себя командование полевыми полицейскими силами безопасности в количестве тридцати офицеров и 150 людей других званий и был безжалостен по отношению к французским шпионам. Когда во время осады Парижа Версаль стал штаб-квартирой немцев, Штюбер казнил жениха-француза, который вернулся в город после медового месяца, проведенного в Париже. А когда юнкера и штабные офицеры выразили протест, говоря о невиновности молодого человека и указывая, что он только что женился, Штюбер лишь заметил: «Это делает мою задачу еще более мучительной». Устроившись во дворце герцога де Персине, Штюбер становился все более свирепым и наглым на фоне продолжающейся осады Парижа. В конце концов он отказался повиноваться даже приказам фон Мольтке и Руна. Он соглашался принимать лишь указания Вильгельма Прусского, который вскоре будет коронован в Версале
как император Вильгельм I, и своего хозяина Бисмарка. Естественно, вскоре Штюбера стали равно ненавидеть как французы, так и сами немцы.
Когда начались переговоры о капитуляции Парижа, Бисмарк разместил главу французской делегации на переговорах Жюля Февре в штаб-квартире тайной службы Штюбера, и чтобы постоянно информировать Бисмарка, Штюбер и двое его ближайших заместителей добровольно взялись исполнять роль личных слуг Февре. Так Штюбер стал камердинером французского посланника, и впоследствии француз очень хвалил его за то усердие, с каким он исполнял свои обязанности. Штюберу доставляла какое-то странное удовольствие роль слуги, и он пользовался каждой возможностью, чтобы порыться в вещах Февре. Каждый французский документ, каждая депеша и телеграмма были скопированы и переправлены Бисмарку. По словам самого шпиона, пункты соглашения, которые позднее Бисмарк диктовал французам, основывались исключительно на информации, которую он добыл для канцлера германской империи.
Когда немцы ушли из Франции, Штюбер оставил после себя обширную сеть тайных агентов — большинство из которых не были немцами, разбросанных по всей стране.
Несмотря на проблемы, порожденные после 1871 года сидевшими в Берлине правительствами-близнецами — правительством рейха и правительством Пруссии, Штюбер успешно строил национальную службу тайной полиции. Ее особой задачей стало следить за германскими государствами, такими как, например, Ганновер, который, учитывая его исторические связи с Англией, находил прусское иго особо утомительным. Как составная часть этой политики Штюбером в Берлине был открыт «Зеленый Дом», где иностранные и германские особо важные персоны могли предаваться порокам в роскошных условиях, ну а о содержании их бесед уже на следующее утро становилось известно министру полиции Штюберу. Этот дом был своего рода прототипом столь же пресловутого «Салона Китти», организованного нацистским последователем Штюбера — Гейдрихом за несколько лет до начала Второй мировой войны.
